一、什么是食品安全危害
俗话“是药三分毒”，可谓“饮食一分害”。这里所谓的“害”是广义的“危害”，有食物中天然存在的危害，如“蕈毒素”“河豚鱼毒素”“青皮红肉鱼组胺”等各种生物毒素和过敏原；有在食品生产加工中人为带来的危害，尤其是为牟利而有意加入的危害物；也有人为控制不严而无意带来的危害，尤其是微生物危害。食品安全危害是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成危险。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品，尤其指可能发生微生物性危害的食品。
生物危害
生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌。
化学危害
食品中的化学危害，也被称为化学性危害，是指有毒化学物质污染食物而引起的危害。化学性危害能引起急性中毒或慢性积累性伤害，包括天然存在的化学物质、残留的化学物质、加工过程中人为添加的化学物质、偶然污染的化学物质等。常见的化学性危害有重金属、滥用食品添加剂、自然毒素、农用化学药物、洗消剂、食品中的放射性污染及其他化学性危害。食品中的化学性危害可能对人体造成急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等后果。
物理危害
物理性危害是指食用后可能导致物理性伤害的异物。物理危害通常被描述为从外部来的物体或异物。物理性危害往往是能看得见。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟀螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不但令食品造成污染，而且也时常损坏消费者的健康。
二、食品领域的化学性危害分类
在食品加工过程中会产生些危害物质，如烟熏、烧烤时产生的多环芳烃和腌制时的亚硝酸胺都有很强的致癌性；食品烹饪时，因高温而产生的杂环胺也是毒性极强的致癌物质；食品加工过程中使用的机械管道、锅、白铁管、塑料管、橡胶管、铝制容器以及各种包装材料等，也有可能将有毒物质带入食品中；当采用陶瓷器皿盛放酸性食品时，其表面的釉料中所含的铅、镉等能溶解出来；用荧光增白剂处理的包装纸中残留有毒的胺类化合物。人们通常会产生”食品添加剂＝有毒有害物质＝危险的造假产品“这样一种印象。究其原因，一是对化学物毒性效应和风险评估概念缺乏基本的了解，二是不切实际地追求所谓的食品”零风险“。万物皆有”毒“，关键在剂量。即使食物里真的被检出致癌物或毒物，也并不意味着吃该食物就一定会致癌或中毒，不能断然宣称其为致癌食物或有毒食物。众多谣言的共同要害是脱离”量“的概念讲毒性。实际上，即使是无毒食品，过量食用也有害。实际上，如果真的把所有食品添加剂扫地出门，只怕进入我们视线的食品多半都会有三难——难看、难吃、难以保存，而且价格高昂，让人难以接受；同时造成大量的浪费，产生一系列社会问题。食品领域的化学性危害分类，具体分为：
(1)重金属：如汞、镉、铅、砷等，均为对食品安全有危害的金属元素。食品中的重金属主要来源于三个途径：农用化学物质的使用、工业三废的污染；食品加工过程所使用不符合卫生要求的机械、管道、容器以及食品添加剂中含有毒金属；作为食品的植物在生长过程中从含高金属的地质中吸取了有毒重金属。
(2)自然毒素：许多食品含有自然毒素，如发芽的马铃薯含有大量的龙葵毒素，可引起中毒或致人死亡；鱼胆中含的5-a鲤醇，能损害人的肝肾和心脑，造成中毒和死亡；霉变甘蔗中含3-硝基丙醇，可致人死亡。鲜黄花菜中含有秋水仙碱，其本身对人体无毒，但是在体内氧化成氧化秋水仙碱后则具有剧毒。自然毒素有的是食物本身就带有的，有的则是细菌或霉菌在食品中繁殖过程中所产生的。
(3)农用化学药物：食品植物在种植生长过程中，使用了农药杀虫剂、除草剂、抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消毒剂等，或畜禽鱼等动物在养殖过程中使用的抗生素、合成抗菌药物等，这些化学药物都可能给食物带来危害。
(4)洗涤剂：洗涤剂是一个常被忽视的食品安全危害。问题产生的原因有：使用非食品用的洗涤剂，造成对食品及食品用具的污染；不按科学方法使用洗涤剂，造成洗涤剂在食品及用具中的残留。例如，有些餐馆使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物，如增白剂等，对食品及餐具的污染。
(5)滥用食品添加剂：包括食品添加剂的超剂量，超范围使用等。
(6)食品包装材料、容器与设备：包括塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其他材料带来的危害。
(7)食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害。鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，因此需特别引起重视。
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